Jamón Ibérico de Bellota

Im olympischen Duell mit anderen Nationen hat es die spanische Küche schwer, einen Medaillenrang zu erobern. In der Vorspeisen-Disziplin ist sie jedoch unangefochten, sobald sie ihre Geheimwaffe einsetzt: Den Ibérico-Schinken “Jamón Ibérico de Bellota”.

Auf Lanzarote erhält man diese wunderbare Leckerei in jedem größeren Supermarkt, es handelt sich dabei um die auffällig dunkle Keule, die neben den zahlreichen hellen Serrano-Exemplaren platziert wird. Dunkel ist das Fleisch aus genetischen Gründen, denn dieses Ibérico-Schwein gehört zu den Wildschweinen und wird in einem detailliert vorgeschriebenen Procedere gezüchtet und gemästet. Und dies nur in der Region nördlich von Sevilla in der Sierra Morena. Insbesondere die Mast mit Eicheln in den letzten Lebensmonaten (November bis Januar) verleiht dem Fleisch eine ganz besondere Note. Allerdings begrenzt diese behördliche Vorgabe ganz enorm die Anzahl der Masttiere, denn Kontrolleure begutachten vor der Mast die Erträge der Eichenbäume und legt danach die Anzahl der Schweine fest, die in den Bergen in glücklicher Form ihrem Ende entgegensauen. Nicht nur die Abstammung und die Ernährung der Tiere führen zu dem erlesenen Geschmack, auch die lange Reifezeit von 12 bis 24 Monaten mit der einhergehenden Schimmelbildung wirkt ganz herrlich auf das Aroma.

Und da das Ibérico-Schwein nicht nur aus Keulen besteht, liefert es noch wunderbare Grundlagen zur Wurstherstellung, deren Ergebnisse ebenfalls in spanischen Supermärkten feil geboten werden und der Vorspeisenplatte den Weg zur Goldmedaille ebnen.