Zicklein – 2 Rezepte, Ragout und Keulen

Wir hatten Glück und konnten vom Bio-Bauern aus Haría (Hof La Atalaya) ein Zicklein erstehen.

Aus den Vorderläufen und den Innereien (Leber, Nieren) bereiteten wir ein Ragout, die Keulen schmorten wir im Kräuterdampf und der Rest ergab mit Suppenkraut und einer Flasche Rotwein einen schönen Fond.
Das Ragout

Eine große Zwiebel wird mit 2 Möhren angeschwitzt, danach die Vorderläufe und einige Fleischteile vom Rücken kräftig angebraten. Die in Streifen geschnittenen Innereien nur kurz angebraten und zur Seite gestellt. Die Zwiebeln/Möhren werden mit dem Fleisch, etwas Tomatenmark und 3 Knoblauchzehen in einen großen Ton-Topf gegeben, je ein Esslöffel Balsamico-Essig, Sojasauce und 2 Gläser Wein angegossen, ein Teelöffel getrocknete Kräuter der Provence untergerührt, 2 Lorbeerblätter und etwas Pfeffer zugegeben – mit Salz wird erst kurz vorm Servieren abgeschmeckt.

Bei 160 Grad darf die Mischung 1,5 Std. leicht im Ofen köcheln. Dazu muss dieser zu Beginn auf 250 Grad vorgeheizt werden, damit der Tontopf rasch auf die gewünschte Betriebstemperatur kommt. Ich stelle den Topf auf den Ofenboden und reduziere nach 10 Minuten die Temperatur, allerdings ist die Heizleistung von Öfen recht unterschiedlich und Eigenschaften von Tontöpfen auch.

10 Minuten vor Ende der Garzeit dürfen die Innereien in den Topf. Vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Keulen

Ganz einfach ist die Zubereitung der Keulen, sie werden in Olivenöl kräftig angebraten und ungewürzt auf das Backblech gelegt, dieses wurde zuvor mit Rosmarinzweigen flächendeckend, sehr üppig belegt. Auf diesem Kräuter-Bett gart das Fleisch 2,5 Std. bei 150 Grad im Backofen. Wichtig dabei ist, dass eine Schale mit Wasser ausreichend Dampf erzeugt.

Aus dem Fond, etwas Knoblauch, Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer und etwas Sahne entsteht die passende Sauce.

Mit Rösti und glasierten Lanzarote-Möhren servieren. Blattspinat passt auch gut.